Negroni, il cocktail iconico che fa discutere

Si è conclusa la Negroni Week e molti locali hanno proposto drink davvero interessanti… ma possiamo davvero chiamarli Negroni? Facendo anche seguito alla polemica che si è scatenata in merito al comunicato stampa della riapertura a Firenze del Caffè Giacosa, abbiamo intervistato esperti da diverse parti del mondo per capire meglio la storia e il fascino del Negroni. Ci siamo interrogati su quale dovrebbe essere la sua definizione, su perché sia uno dei cocktail più amati al mondo e su quale sia la percezione del drink e della sua storia nei diversi paesi.

LA STORIA

Mauro Mahjoub, detto il “Re del Negroni”, nel parlare della storia di questo drink prende come spunto il libro di Luca Picchi Negroni Cocktail. Una leggenda italiana (Giunti Editore, 2015). Mauro sottolinea come non ci sia reale certezza sulle origini, anche se non ci sono dubbi sull’importanza che Fosco Scarselli e il Conte Camillo Negroni abbiano avuto nella storia e il ruolo del Giacosa nella diffusione del cocktail come lo conosciamo oggi. I documentati riportati da Picchi parlano infatti di come il Conte consumasse in un giorno 30 o 40 di questi drink, serviti in un bicchierino da shot, e si parla solo di qualche goccia di gin. “È evidente che non fosse esattamente il Negroni che oggi conosciamo”. Solo tra la fine degli anni ‘30 e l’inizio degli anni ‘40 si trovano testimonianze scritte, anche sui giornali, che dimostrano che il Negroni fosse conosciuto in Europa.

In altri paesi esistevano già ricette simili, per esempio in Francia nel 1927 esisteva il Camparinet con vermouth rosso, Campari e gin, ma non in dosi uguali. La prima traccia di una ricetta che presenta dosi identiche è del 1928, si chiama Campari Mixte ed è attribuita a un barman di Tolosa. Alla fine degli anni ‘30 la si troverà anche in un ricettario di Cuba, presa dagli USA, spiega Mauro.

Ma è con il nome Negroni che viene depositata la ricetta nel primo IBA Cocktail Book del 1961 – da cui non uscirà più -, scelto dall’Italia in quanto il suo cocktail più famoso. Poco prima, alla fine degli anni ‘50, moltissimi testimoni avevano affermato in tribunale che il cocktail Negroni era nato a Firenze negli anni ‘20. Stiamo parlando della causa vinta da Campari e altre aziende di liquori contro un altro produttore che per sua sfortuna si chiamava Negroni di cognome e che aveva messo in vendita una bottiglia dal contestato nome “Old Negroni Cocktail”.

David T Smith (Regno Unito) e Keli Rivers (Stati Uniti) confermano che, durante le ricerche per la stesura del loro volume Negroni: More Than 30 Classic and Modern Recipes for Italy’s Iconic Cocktail (Ryland Peters & Small Editore, 2021), hanno trovato documenti che discordano con la storia comunemente conosciuta e hanno quindi deciso di non approfondire il punto di vista storico, riconoscendo comunque l’italianità del cocktail, come dice il titolo stesso del libro.

David ha infatti commentato: “Does it matter?”, “E’ davvero così importante?” Secondo l’autore, a essere rilevante è la parte di storia – e anche la parte di leggenda – che ha avuto un impatto sul cocktail così come lo conosciamo oggi. È plausibile che più persone abbiano inventato lo stesso drink – o un drink simile – contemporaneamente e senza copiarsi, ma quello che conta è che il Negroni sia italiano perché si basa su ingredienti italiani, in particolare il Campari, ma soprattutto conta il fatto che le persone siano così appassionate di questo cocktail. “Ogni amante del Martini ha il suo modo in cui gli piace che venga preparato, ma il Negroni fa scaturire molte più discussioni”. Lo stesso punto di vista viene espresso da Keli che aggiunge: “Il fatto che esistano storie conflittuali non fa che rendere il drink più interessante, è bello che il Negroni ispiri al dibattito. Inoltre, in riferimento al Giacosa, i luoghi che fanno in qualche modo parte di queste storie danno ai clienti un senso di appartenenza, l’idea di far parte della storia.”

Sara Jane Eichler, fondatrice del Negroni Club (Londra, UK), dice di aver sempre considerato le storie che circolano attorno alla nascita del Negroni più delle favole che fatti storici. Durante le degustazioni che organizza ha sempre preferito non concentrarsi sulla storia ma su quanto il drink sia delizioso e sulle varianti che se ne possono trarre. “Le persone creano cose e queste cambiano nel tempo. Inoltre non credo che tutto quel che si dice sia vero, basta pensare a come diversi testimoni dello stesso evento producano interpretazioni diverse di quello che hanno visto.”

MA COSA E’ IL NEGRONI?

Tutti gli esperti con cui abbiamo parlato concordano sulla definizione di Negroni: gin, bitter e vermouth in parti uguali.

David T Smith sottolinea che il gin è parte fondamentale del Negroni: se si usa un altro distillato allora stiamo parlando di un cocktail diverso, ispirato al Negroni, ma non un Negroni. Ritiene possa esserci maggiore flessibilità sul vermouth, mantenendo la definizione anche con l’uso di altri “fortified wines”. Per quel che riguarda il bitter, il Campari è parte fondamentale della ricetta originale, ma la sostituzione con un prodotto diverso è accettabile. “Nel nostro libro, io e Keli proponiamo anche ricette che non consideriamo Negroni secondo questa definizione, ma che riteniamo siano coerenti con l’idea che le persone hanno del Negroni, con ciò che è amato di questo drink”.

Sara Jane pone particolare enfasi sulla pari quantità dei tre ingredienti, in quanto – e tutti concordano – è la più bella peculiarità del Negroni: tre parti che insieme si sposano creando qualcosa di più di una semplice somma. Keli concorda, mostrando orgogliosa il tatuaggio sul suo braccio “Equal parts or die”: “Dosi differente possono dare vita a drink meraviglioso, ma non è un Negroni, se non usi gin va benissimo ma non è un Negroni; in tutto il mondo, quando ordini un Negroni, troverai davanti un drink con quel specifico profilo organolettico, al contrario un Martini può essere diverso anche nello stesso bar se preparato da due bartender differenti. I modi per giocare sulla ricetta del Negroni, rispettandola, esistono, per esempio mi piace mischiare vermouth differenti”

Mauro specifica che, trattandosi di un cocktail “classico”, va rispettato: se cambiamo un elemento allora è un altro cocktail. I classici possono essere interpretati, ma le dosi vanno rispettate. La problematica del Negroni è però che solo il Campari è esplicitato, mentre gin e vermouth costituiscono importanti variabili perché ogni brand ha profili di gusto molto diversi. Qui entra in gioco il lavoro del barman che in certi casi può valutare di cambiare le dosi per bilanciare alcuni prodotti. Per quel che riguarda il gin, Mauro suggerisce di sceglierne uno dry con poche botaniche per evitare di rovinare il Negroni se non si riescono a bilanciare alcuni sapori, soprattutto laddove nel gin vengono usate botaniche particolari.

Non può che concordare Giorgio Fadda, presidente IBA: “E’ stato stabilito che con quelle dosi si ottiene l’equilibrio giusto e quindi quella è la ricetta che è stata depositata. La ricetta può essere personalizzata, magari in base al gusto del cliente, ma la base è quella.”

PERCHE’ AMIAMO IL NEGRONI?

C’è una risposta che accomuna tutti: “la sua semplicità”. Per questo motivo l’uguale quantità dei tre liquidi è così importante. David lo definisce “diretto” (straightforward).

Un altro motivo per cui il Negroni è così amato è che i sapori dei tre ingredienti si integrano perfettamente tra loro, creando qualcosa che va ben oltre la loro somma, e ciò avviene proprio tramite la semplicità delle proporzioni uguali.

Sara Jane aggiunge un altro motivo per cui lei ama così tanto il Negroni: “è un drink per tutte le occasioni, facile da servire, che si può bere in molti modi diversi. È versatile e giocando sulla ricetta può diventare un party drink, magari facendo un pre-batched, può diventare un sour, un twist del Martini o dello spritz…”

Mauro dice: “L’armonia degli ingredienti è una cosa pazzesca, creando un bilanciamento favoloso tra dolce e amaro, con un tocco di aspro dato dal vermouth. Vengono davvero esaltate le botaniche utilizzate nei tre ingredienti. Il Martini può piacere ad alcuni perché è forte e secco, il Negroni invece ha tante sfaccettature e riesce a unire i gusti di tutti.”

Ed è proprio questo potenziale infinito del Negroni, tanto osannato da Sara Jane, che lo rende, secondo molti, “il cocktail preferito dei bartender”. Lo conferma Giorgio Fadda: “Per i professionisti si presta alla sperimentazione, soprattutto con i vermouth che oggi offrono una più ampia scelta e che si possono mischiare, ma anche il gin permette di dare un’identità personale, così come il bitter ma il principe rimane il Campari. È possibile quindi creare il Negroni del proprio locale senza perdere le caratteristiche del drink.”

Anche Keli è molto specifica sul perché ama il Negroni: “E’ magicamente delizioso (it’s magically delicious). A. In qualunque paese lo ordino, so cosa troverò davanti; B. Tre ingredienti in parti uguali che diventano qualcosa di migliore quando uniti; C. Il gin fa la differenza.”

Fadda aggiunge che anche il colore e il profumo, soprattutto grazie al twist d’arancia, lo rendono per lui il cocktail migliore al mondo, semplice ed elegante.

DOVE È DIFFUSO IL NEGRONI?

“In Europa è diventato un’icona, così come negli USA e in Sud America, ma anche in Asia: nei locali di Pechino e Hong Kong trovi le liste con i twist sul Negroni. Una volta in Cina non era conosciuto, ma ora è un’icona anche lì, è globale. Se prima era il drink preferito dei barman italiani, adesso è il preferito di quelli di tutto il mondo. In Italia e a Monaco servo grandi quantità di Americano e Negroni, sono sempre più spesso i top seller.” Questa è la risposta di Mauro Mahjoub. E infatti tutti i nostri intervistati concordano sul fatto che il Negroni sia diffuso e conosciuto ovunque.

Per quel che riguarda il Regno Unito, sicuramente è un drink altamente conosciuto a livello popolare che viene citato in TV dando per scontato che tutti sappiano di cosa stiamo parlando. Secondo Sara Jane ultimamente la sua popolarità è cresciuta al punto che è abbastanza difficile non trovarlo nei menù dei bar, anche se spesso si trovano dei twist anziché la versione classica, forse per andare incontro a più palati possibile. Non le risulta che ci siano bar specializzati in Negroni che siano stati aperti dopo il suo, ma la sua attività con il Gin Club è prova che alle persone interessi questo drink e che lo apprezzino andando oltre a una nicchia ristretta, cosa che conferma anche David T Smith.

Caroline Ashford, ovvero The Gin Queen, spiega quanto il Negroni sia popolare anche in Australia, dove si trovano diffusamente varianti che utilizzano i prodotti locali, dai sapori differenti a quelli a cui siamo abituati in Europa. Gin, bitter e vermouth con botaniche autoctone e l’utilizzo di liquori diversi fanno sì che si trovino innumerevoli versioni “aussie”. Anche lei non è a conoscenza di bar specializzati in Negroni, ma nei menù di tutti i locali lo si trova.

Riferendosi agli Stati Uniti, Keli Rivers e Natasha Bahrami, aka The Gin Girl, concordano: il Negroni è popolarissimo. Natasha definisce “sorprendente” quanto i consumatori amino questo cocktail, immancabile nei tanti craft cocktail bar, dove si possono trovare anche altri bitter italiani oltre al Campari. Entrambe hanno notato una crescita in popolarità soprattutto negli ultimi anni e relativa proprio alla versione classica più che ai twist. Keli racconta che ormai lo si trova in tutti i menù e, in quanto non troppo costoso e grazie alla possibilità di proporlo pre-batched, sempre più persone hanno avuto occasione di provarlo arrivando così a sorpassare il Margarita in popolarità nel 2020. Al contrario, il Gin Tonic non è ancora diventato popolare tra gli americani, spesso ancora preparato male e quindi associato a brutti ricordi. Secondo Keli si trova più facilmente nelle zone costiere, ma è considerato un drink stagionale, estivo. Natasha è molto diretta: “Gli Stati Uniti non bevono Gin Tonic” Entrambe, ovviamente, ne sono profondamente rammaricate.

Coerentemente con quanto raccontato dagli altri, Giorgio Fadda conclude: “I barman nel mondo bevono Negroni, è il drink dei barman. Già quando iniziai, 50 anni fa, la faceva da padrone: non morirà mai. Oggi, esiste una Negroni Week in Europa, negli Stati uniti e anche in Asia: pochi cocktail hanno questo privilegio.” E aggiunge: “Semplice, buono, facilmente replicabile, elegante, si presta alla degustazione con calma, non è ruffiano, ha un bel color rosso, alta gradazione, una raffinata parte amarognola.” Con tutte queste caratteristiche, è amato per forza!

MY PERFECT SERVE

Se quindi volete provare alcune varianti della ricetta classica, queste sono le preferite degli esperti con cui abbiamo parlato.

Giorgio ammette di aver provato una variante di Salvatore Calabrese che gli è piaciuta molto, ma la versione classica “con un gin importante” è la sua preferita, del resto è uno dei compiti del Presidente IBA quello di attenersi alle ricette originali.

Anche David ama il classico gin, vermouth e Campari, ma pre-batched: “Lo preferisco a quello appena preparato perché i sapori si sposano meglio fra di loro.” Ci racconta che a casa tiene sempre in freezer la miscela di vermouth e Campari e poi sceglie ogni volta quale gin utilizzare. In questo modo gli è anche più semplice godere di dosi ridotte del drink, visto il suo alto grado alcolico, servito in piccoli bicchieri, anch’essi conservati in congelatore, in modo che sia freddo al punto giusto e “smooth”. Parlando di Negroni pre-batched, anche Keli dice di farli spesso, soprattutto quando tiene le masterclass, ma si raccomanda di aggiungere anche un 20% di acqua perché la mancanza di ghiaccio priva il cocktail della sua giusta diluizione, che è fondamentale.

Sara Jane ama particolarmente il Negroni secondo la ricetta depositata, con Campari, un Navy Strength Gin oppure un Aged Gin e un vermouth molto ricco come il Cocchi Storico. In generale trova molto interessanti le sperimentazioni con gli invecchiamenti, che spesso danno al Negroni ancora più profondità e complessità. Del resto anche Giorgio Fadda non disdegna un buon pre-batched Negroni che ha fatto un breve passaggio in botticella.

Caroline, a seconda del mood del momento e del luogo in cui si trova, potrebbe preferire un Negroni classico oppure una versione con ingredienti australiani.

Natasha consiglia vivamente il Negroni Bianco, che sostituisce il vermouth rosso con uno bianco e il Campari con un bitter di colore chiaro. Il risultato solitamente è un po’ più dolce e aspro rispetto al classico, per questo motivo secondo Natasha è più adatto a essere bevuto in ogni momento.

Keli ha le idee molto chiare: “Il mio Negroni preferito si prepara con Sipsmith London Dry Gin, Campari e Martini & Rossi Sweet Vermouth. Mescolato su ghiaccio in un rock glass con un twist di limone e un goccio di Coca-Cola.” Specifica che la Coca-Cola negli USA è un po’ diversa da quella a cui siamo abituati noi e che non dovrebbe sorprendere così tanto visto che si tratta di un sodato aromatizzato e quindi perfettamente coerente con la storia del drink e con la storia del gin.” Keli assicura inoltre che, anche se sembra controintuitivo, in questo modo il Negroni risulta meno dolce.

Mauro dice che del centinaio di twist che ha creato ce ne sono alcuni che ritiene i suoi preferiti. Giusto per citarne un paio: il Negroni con il cioccolato e il Porto al posto del vermouth, gin e il Campari infuso col cioccolato; e la variante con mezcal, Campari, Cynar, vermouth Cinzano 1757 e rim di sale nero delle Hawaii.

GLI ESPERTI

David T Smith è un drinks’ writer di origine inglese. Collabora con diverse riviste di settore e ha pubblicato numerosi libri, tra cui il best seller Gin Tonica nel 2017 e Negroni nel 2021, scritto assieme all’americana Keli Rivers. Giudice di moltissime gare internazionali dal 2016, è stato chair judge per l’American Distilling Institute, World’s Best Drinks e Gin Masters. E’ membro dell’American Distilling Institute, di The Gin Guild e The Drinks Writer’s Guild.

Sara Jane Eichler, che lavora nell’hospitality da oltre 40 anni, è co-founder e organizzatrice del Negroni Club UK. Come freelance si occupa della sezione Aperitifs per Spirits Kiosk e Spirits Beacon. Nel 2010 ha aperto il locale Oliver Conquest Gin House nel quartiere di Aldgate, a Londra, dove ha collezionato numerosi premi e oltre 400 gin, vermouth e bitter da ogni parte del mondo fino alla chiusura nel 2018. Qui aveva creato una lista concentinaia di combinazioni di Negroni.

Keli Rivers proviene dagli Stati Uniti e ha lavorato nel mondo dell’hospitality per circa 30 anni, diventando famosa per la sua missione di diffondere il verbo del gin nel mondo. Questa passione è cominciata con il Whitechapel Bar di San Francisco e la porta avanti tuttora in qualità di Brand Ambassador di Sipsmith Gin, di proprietà del colosso Beam Suntory. È membro di The Gin Guild. Con David T Smith ha pubblicato il libro Negroni nel 2021.

Mauro Mahjoub ha lavorato per decenni nel mondo dell’hospitality in diverse parti del mondo. È stato il primo al mondo a fondare un Negroni Bar, il Mauro’s Negroni Club poi ribattezzato Boulevardier, a Monaco nel 1998. È stato inoltre il primo Brand Ambassador di Campari e il fondatore di Campari Academy con la quale ha fatto numerose attività di formazione sul Negroni. Visto il successo dei suoi corsi, è stato invitato a tenerne anche per IBA e AIBES. Per questi motivi è stato soprannominato “The King of Negroni”.

Giorgio Fadda, nato in Sardegna nel 1954, è stato presidente AIBES e poi Presidente IBA. La sua carriera nell’ambiente dell’hospitality è lunghissima e il suo carisma è noto nel mondo. Il suo impegno verso l’International Bartender Association è indiscusso, facendosi promotore di cambiamenti rivoluzionarsi e al contempo custode di tutti i cocktail che sono globalmente considerati classici.

Natasha Bahrami, americana di famiglia persiana, ha dedicato la sua vita professionale a far conoscere il gin agli altri a partire dal bar The Gin Room a St. Louis, Missouri, dove aveva centinaia di etichette e organizzava seminari e workshop (che continuano nel suo nuovo ristorante Salve Osteria di ispirazione italiana), fino alla fondazione di The Gin World nel 2015, una piattaforma dedicata allo scambio di conoscenza sul gin e che si è ampliata in una serie di Gin Festival negli USA e in Messico. È membro di The Gin Guild e dal 2020 è direttrice della sezione gin del Museum of Distilled Spirits.

Caroline Ashford è fondatrice ed editor di The Gin Queen, (2013) il sito sul gin più amato in Australia. È l’Australian Ambassador per World Gin Day e l’organizzatrice della fiera Junipalooza Melbourne dedicata al gin. È stata giudice in diverse competizioni come ADI Judging (US), Australian Distilled Spirits Awards e Tasting Australian Spirits Awards. Fa parte di The Gin Guild e nel 2020 è stata nominata “Communicator of the Year” ad Icons of Gin.