Abbinamento Cibo/Cocktail realtà possibile o mito da sfatare?

Si è recentemente tornato a parlare di un argomento piuttosto controverso: è possibile pasteggiare con un cocktail o è solo una bestialità d’oltreoceano? Noi italiani abbiamo imparato ad accettare e ad adeguare ai nostri palati le novità che dal mondo anglosassone influenzano il mondo del bar, ma quando si parla di tavola diveniamo molto più intransigenti. Per noi, con un piatto di pasta l’unico abbinamento possibile è un bicchiere di vino o al massimo concediamo qualche licenza alla birra. Ma vediamo se oltre alle nostre barriere culturali c’è anche qualche motivazione tecnica per cui questa pratica dovrebbe essere bandita o, viceversa, andrebbe approfondita.

Innanzitutto, quando parliamo di abbinamento cibo-vino, dobbiamo ricordare che le due scuole, quella francese e quella italiana, hanno fatto dottrina in tutto il mondo, seppure in maniera differente. Il principio che da decenni andiamo perfezionando è quello dell’analisi delle caratteristiche del cibo e di quelle del vino. Alcuni parametri vanno abbinati per concordanza, cioè la struttura del piatto e del vino devono essere più o meno essere simili. Ad esempio si consiglia di servire un dolce con un vino che abbia residuo zuccherino (appunto “Da dessert”). Altri parametri invece seguono il principio di discordanza, ovvero un cibo come il manzo alla brace, che inonda il cavo orale con la sua eccezionale succulenza, necessita di un vino ricco di tannini che, al contrario, lo asciuga (il tannino si lega alla mucina, proteina presente nella saliva e la fa precipitare causando la famosa astringenza del vino rosso). Differente caso è quello del piatto molto grasso che ha bisogno di un vino sapido, in grado di far salivare a sufficienza.

Al giorno d’oggi esistono molte alternative al vino e si sono sviluppate in tutti quei paesi che per storia e cultura non hanno avuto ampio accesso alla vite e ai suoi derivati. Quando abbiniamo la birra, il fattore da tenere in considerazione è l’assenza di tannini, presenti nel vino. Nella birra è presente, invece, una parte amara data dai luppoli. Se vogliamo seguire le medesime regole possiamo anche pasteggiare con un Tè caldo tenendo presente la diversa temperatura e le diverse caratteristiche della bevanda.

Quando parliamo di cocktail la faccenda si complica: innanzitutto per la presenza di liquori, zuccheri, succhi, sciroppi o altri grassi. La percezione della fame viene data dalla quantità media di zuccheri presenti nel sangue. Questo implica che tutti i drink con queste parti dolci non siano adatti al pasteggio perché farebbero passare l’appetito. Solamente questo elemento restringe già di molto il numero di cocktail al quale poter attingere se consideriamo che la struttura dei cocktail classici si basa sul bilanciamento tra la parte acida e quella dolce o al massimo tra parte amara e parte dolce quando parliamo di aperitivi o pre-dinner. Rimangono dunque quei drink molto secchi o con pochi zuccheri come gin tonic o martini cocktail oppure tutte quelle miscele che sfuggono ai modelli di bilanciamento classico.

Per quel che concerne l’obiezione che spesso viene posta secondo la quale si dice che i cocktail siano molto più alcolici del vino devo rispondere che non corrisponde al vero: la grammatura di alcol per porzione nei drink rientra in un range che va da 1,2 a 1,8 grammi e corrisponde, non a caso, a quello di 10 centilitri di vino o di una pinta di birra.

Personalmente credo che le alternative siano due: la prima è quella di seguire le regole classiche di abbinamento e formulare ricette specifiche che abbiano poco o nessuno zucchero, un’acidità sostenibile e una forte mineralità. La seconda è quella studiare nuove regole per gli abbinamenti che tengano in considerazione le diverse caratteristiche dei cocktail piuttosto che usare concetti formulati per un’altra bevanda come il vino. Considerando la velocità con cui stanno cambiando le abitudini di consumo e l’attenzione che ci stanno mettendo importanti aziende, sono argomenti con i quali prima o poi ci dovremo confrontare.